کد خبر: ۴۰۵۲۹۳۸

تاریخ: ۰۷ ارديبهشت ۱۴۰۱ - ۱۲:۲۶

آداب و رسوم رمضان در اصفهان قدیم/ ۷

پختن غذاهای مخصوص برای سحر و افطار

اصفهانی‌ها در قدیم، غذاهای مخصوصی برای سحر و افطار تهیه می‌کردند که معمولاً ترکیبی از گوشت، حبوبات و برنج بود.

ماه مبارک رمضان جایگاه والایی در فرهنگ اسلامی و زندگی مسلمانان دارد و به‌ همین دلیل، از گذشته‌های دور، آداب و رسوم و آیین‌های ویژه‌ای برای آن تعریف شده است که بخش بسیاری از آنها با گذشت زمان و تغییر و تحول در فرهنگ و سبک زندگی مردم به دست فراموشی سپرده شده‌اند. ارنواز فیروزیان، دکترای ادبیات تطبیقی و پژوهشگر فرهنگ و ادب عامه در سلسله یادداشت‌هایی که به‌‌مناسبت ماه مبارک رمضان در اختیار خبرگزاری ایکنا قرار داده است، به آداب این ماه در فرهنگ اصفهان قدیم می‌پردازد.

قسمت هفتم: غذاهای مخصوص ماه رمضان

غذاهای متداولی که اصفهانی‌ها از قدیم برای سحری می‌خوردند، معمولاً گوشت و لوبیا، گوشت و نخودآب، گوشت و عدس یا قیمه‌ریزه نخودچی، سرگنجشکی و تاس‌کباب بود و اگر می‌خواستند پلو بخورند، دم‌پخت عدس، دم‌پخت ماش و دم‌پخت شوید باقالی می‌پختند.

برای افطار هم کباب زردک، کباب‌شامی، قیمه‌ریزه برنجی، کوفته شوید باقالی و کوفته سرکه شیره درست می‌کردند و در قمصر کاشان، شولی، در شهر کاشان، دیزی تنوری و در نَشَلج کاشان، خورش چغندر مخصوص سحر و افطار بوده است.

جالب است بدانید که آبگوشت جزو غذاهای متداول طبقه متوسط جامعه بود، انواع مختلفی از آبگوشت در ایران پخته می‌شد و مردم هر شهر و دیار بنا به اقلیم، طبیعت و آب و هوای محل سکونت خود و متناسب با فصل‌، آبگوشت‌ می‌پختند. مثلاً، در اصفهان چون در بهار و تابستان سبزی فراوان بود، طبیعتاً گوشت و لوبیا بیشتر می‌خوردند و در زمستان، گوشت و عدس که با گوشت گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی درست می‌شد. اصفهانی‌های قدیمی به آبگوشت لوبیا و عدس، «یَخنی» می‌گفتند که کلمه‌ای بسیار قدیمی‌ست و میرزا علی‌اکبر خان، آشپزباشی ناصرالدین شاه در کتاب «سفره اطعمه» از ۱۴ نوع یخنی نام برده است.

تألیف کتاب و دستورهای آشپزی کار جدیدی نیست و از قدیم در ایران رایج بوده است. مثلاً، در دوره صفویه دستور باقالی‌پلو به این صورت بوده است: گوشت بره را ریزریز کرده، نخود و باقلا را پوست بگیرید، با ادویه به گوشت اضافه کنید و زمانی که گوشت، کامل پخته شد، برنج را در آب گوشت بریزید. روغن این غذا از بقیه غذاها باید بیشتر باشد.