عطر جاودان؛ روایتی از گلاب‌گیری کاشان در قلب مشهد اردهال + فیلم
عطر گل محمدی هنوز در کوچه‌پس‌کوچه‌های مشهد اردهال جاری است؛ جایی که دیگ‌های مسی کارگاه «شکورا» همچون حافظان میراثی کهن، روایتگر اصالت گلاب کاشان هستند.
به گزارش ایکنا از اصفهان، کاشان را به گلابش می‌شناسند؛ عطری ماندگار که نام این شهر را در جهان طنین‌انداز کرده است. در کوچه‌پس‌کوچه‌های مشهد اردهال، جایی حوالی مسجد جامع روستای باریکرسف، کارگاه کوچک اما پررونق «شکورا» سال‌هاست که با دیگ‌های مسی و حتی صنعتی و بخار خوش‌عطر گل محمدی، خاطره‌ای زنده از اصالت گلاب‌گیری روایت می‌کند. اینجا نه فقط جایی برای خرید عرقیات گیاهی، که سفری به دل تاریخ و فرهنگ کاشان است؛ جایی که مهدی شکوری، معمار و گلاب‌گیر کاشانی با عشق و وسواس خاصی درباره مرز میان سنت و صنعت می‌گوید و در پی این است تا «عطر اصالت» همچنان در این دیار جاری بماند.
شکوری در حالی که پشت میز کارش می‌نشیند، با آرامش و طمأنینه در آغاز سخنانش می‌گوید: حدود ۱۵ سال است که در این کارگاه به گلاب‌گیری مشغولم؛ البته شغل اصلی من معماری است و در کنار آن به این حرفه روی آورده‌ام. کار پرتنش، پرکار و وقت‌گیری است؛ اما در مجموع شیرینی خاصی دارد؛ چراکه با گیاهان، عرقیات و عطریات سر و کار داریم.
وی با اشاره به قدمت این صنعت در ایران ادامه می‌دهد: گلاب‌گیری سابقه‌ای دیرینه در کشور ما دارد. شاید بسیاری از عرقیات در گذشته چندان شناخته‌شده نبودند؛ اما گلاب همواره جزو عرقیات پرسابقه‌ای بوده که گذشتگان ما به تولید آن اهتمام ویژه‌ای داشتند.
شیوه سنتی گلاب‌گیری در کاشان
شکوری در توضیح شیوه سنتی گلاب‌گیری در کاشان می‌گوید: معیار گلاب‌گیری در کاشان براساس «مَن» بوده است. برخلاف بعضی شهرها، در کاشان، هر من معادل ۶ کیلوگرم است. وقتی می‌گفتند گلاب دو منی، دو من یعنی ۱۲ کیلوگرم گل محمدی داخل دیگ می‌ریختند. گلاب سه منی، یعنی ۱۸ کیلو گل و به همین ترتیب ادامه پیدا می‌کرد.
وی همچنین از گونه‌ای خاص از گلاب با نام گلاب دوآتشه سخن می‌گوید و ادامه می‌دهد: این نوع گلاب به همان شکل معمول تولید می‌شود، با این تفاوت که به جای آبی که در دیگ می‌ریزند، از گلاب استفاده می‌کنند؛ چون اساس همه عرقیات، آب و روش تهیه آن‌ها با دیگ‌های سنتی تقریباً یکسان است.
شکوری درباره روند عرق‌گیری چنین توضیح می‌دهد: ابتدا پارچی ۵۰ لیتری درون حوض آب قرار می‌دهند و حدود ۶۰ تا ۷۰ لیتر آب داخل دیگ ریخته می‌شود؛ سپس گیاه مورد نظر روی آب قرار می‌گیرد. وقتی آب به جوش می‌آید، بخار حاوی عطر گیاه از دیگ خارج و در دستگاه تقطیر سرد می‌شود؛ در نهایت همان عرق مورد نظر تولید خواهد شد. اگر روی آب، نعناع بریزند، بخار نعناع خارج و پس از سردشدن به عرق نعناع تبدیل می‌شود. این فرایند درباره عرق کاسنی و گلاب هم صدق می‌کند.
وی درباره کیفیت عرقیات و میزان غلظت آن‌ها نیز توضیح می‌دهد: هر چه مقدار گیاهی که در دیگ ریخته می‌شود، کمتر باشد، عرق رقیق‌تر خواهد بود و برعکس، هر چه میزان آن بیشتر باشد، عرق غلیظ‌تر به دست می‌آید؛ به همین دلیل وقتی دو من گل داخل دیگ ریخته می‌شد، گلابی رقیق به دست می‌آمد که عطر فوق‌العاده‌ای داشت؛ اما غلظتش پایین بود. در گذشته از این نوع گلاب برای صرف چای یا استفاده در گلاب‌پاش بهره می‌بردند.
شکوری در ادامه توضیحات خود درباره مراتب و انواع گلاب‌گیری سنتی در کاشان می‌گوید: گلاب سه‌منی، یعنی ۱۸ کیلو گل که یک گلاب متوسط به‌شمار می‌رود. گلاب چهارمنی معادل ۲۴ کیلو گل است و گلابی سنگین محسوب می‌شود؛ همچنین گلاب پنج‌منی که معادل ۳۰ کیلو گل محمدی است، گلابی سنگین‌بار به حساب می‌آید.
وی درباره نحوه تهیه گلاب دوآتشه نیز چنین توضیح می‌دهد: برای گلاب دوآتشه، حدود ۶٠ تا ۷٠ لیتر گلاب سبک‌بار در دیگ می‌ریزند و سپس گل سنگین به آن اضافه می‌کنند. در این فرایند، گلاب بخار و با عطر گل تازه آمیخته و گلاب دوآتشه تولید می‌شود؛ البته ترجیح بر این است که گلابی که در دیگ ریخته می‌شود، مربوط به سال قبل باشد.
این فعال عرصه گلاب‌گیری بیان می‌کند: گلاب تازه باید حدود دو تا سه ماه بماند تا جا بیفتد. عطر و غلظت طبیعی گلاب جاافتاده بسیار متفاوت از گلاب تازه است؛ به همین دلیل قدما همواره گلاب سال قبل را در دیگ می‌ریختند و روی آن گل جدید اضافه می‌کردند تا گلاب دوآتشه اصیل به دست آید.
شکوری با ابراز تأسف از روند تولید گلاب دوآتشه در شیوه‌های مدرن می‌گوید: متأسفانه در گلاب‌گیری امروزی، رسم و رسوم قدیم کمرنگ شده است و گلاب دوآتشه دیگر با اصالت گذشته تولید نمی‌شود. این مسئله دلایل متعددی دارد؛ از جمله اینکه کسی که قصد دارد گلاب دوآتشه واقعی تولید کند، باید از سال قبل گلابی دپو کرده باشد تا در سال جدید از آن استفاده کند؛ اما به‌دلیل هزینه‌ها یا مشکلات مربوط به مکان نگهداری در طول یک سال، بسیاری این کار را انجام نمی‌دهند؛ در نتیجه، به جای استفاده از گلاب سال قبل، داخل دیگ آب می‌ریزند و مقدار کمی گلاب تازه به آن اضافه می‌کنند و نامش را گلاب دوآتشه می‌گذارند. حتی برخی به‌طور کامل از گلاب تازه استفاده می‌کنند که البته محصول نهایی دیگر کیفیت گلاب اصیل قدیمی را ندارد.
اهمیت حفظ اصالت و کیفیت
این فعال گلاب‌گیری بر اهمیت حفظ اصالت این میراث فرهنگی تأکید می‌کند و ادامه می‌دهد: سابقه گلاب در ایران با نام کاشان شناخته می‌شود. چه خوب است که مردم کاشان این اصالت را از دست ندهند. این ثروت یا رسمی زیبا که از گذشتگان به ما رسیده، همان نام و اعتبار است که کاشان را به گلاب پیوند داده. شایسته است که ما این ارزش را پاس بداریم، کیفیت گلاب را زیر سؤال نبریم و اصالت و اعتبار نام کاشان را حفظ کنیم. باید به میراثی که برای ما باقی مانده است، اهمیت بدهیم و همچنان مانند قدیم با کیفیت و اصالت تولید کنیم تا محصولی درجه‌یک به دست مردم برسد.
شکوری در بخش دیگری از سخنان خود به اهمیت کیفیت در تولید عرقیات گیاهی اشاره می‌کند و می‌گوید: بار خوب و عرقیات خوب، خودش داروست. وقتی ما عرق کاسنی، گزنه یا سنبل‌الطیب می‌گیریم، مردم آن را برای عطر نمی‌خرند، بلکه برای درمان می‌خرند؛ پس شما دوست تولیدکننده باید آن‌قدر برای کارت ارزش قائل شوی و کیفیت را رعایت کنی که وقتی مشتری محصول را خریداری می‌کند، درمان برایش حاصل شود و باور کند این دارو واقعاً اثر دارد. در این صورت مردم به عرقیات گرایش بیشتری پیدا می‌کنند. ما هر چقدر بارمان را ضعیف کنیم، نخستین ضربه‌ای که می‌زنیم، به اعتبار خودمان است و دومین ضربه به باور مردم.
وی تأکید می‌کند: به همین دلیل، پس از راه‌اندازی این کارگاه و با توجه به تجربه و معیارهای قبلی، گلاب‌ها را برای سهولت انتخاب مشتریان در چند دسته تقسیم کردیم؛ گلاب سبک‌بار: گلاب دومنی یا همان ۱۲ کیلویی، گلاب متوسط: گلاب سه‌منی یا ۱۸ کیلویی، گلاب نیمه‌سنگین: گلاب چهارمنی یا ۲۴ کیلویی و گلاب سنگین‌بار: گلاب پنج‌منی یا ۳٠ کیلویی؛ همچنین مخلوطی از گلاب‌های دوآتشه درجه‌یک هم داریم که سعی کرده‌ایم با معیار و کیفیت قدیم تولید کنیم. در تولید دیگر عرقیات مانند نعناع، کاسنی و سایر گیاهان نیز نهایت دقت و کیفیت را به‌کار برده‌ایم تا مشتری از محصول ما رضایت کامل داشته باشد.
بازدید از کارگاه
با راهنمایی آقای شکوری به کارگاه گلاب‌گیری می‌رویم. سه دیگ مسی سنتی و یک دیگ بزرگ صنعتی، حوض آب، پارچ بزرگ مسی، لوله‌هایی متصل از درب دیگ‌ها، بشکه‌های خالی و پر از عرقیات گیاهی و...، چیزهایی است که در این کارگاه به چشم می‌خورد.
این گلاب‌گیر کاشانی در ادامه با اشاره به ابزار سنتی گلاب‌گیری توضیح می‌دهد: دیگ‌های قدیمی و سنتی، معروف به دیگ ۳۰ کیلویی بودند. در گذشته با همین شکل که در اینجا وجود دارد، پارچی را داخل حوض قرار می‌دادند. بخار داغ از طریق لوله‌هایی خمیده به پارچ وارد و درون آب سرد می‌شد. وقتی پارچ پر می‌شد، باید آن را از آب بیرون می‌کشیدند. خود پارچ وزنی حدود ۱۰ تا ۱۱ کیلو داشت، ۵۰ کیلو عرق داخل آن جمع می‌شد و در مجموع حدود ۶۰ تا ۶۱ کیلو وزن پیدا می‌کرد. بیرون‌آوردن این پارچ از حوض و دوباره قرار دادن آن، با سختی و مشقت فراوان همراه بود.
شکوری در ادامه اظهار می‌کند: برای سهولت کار، گلاب‌گیرها به‌تدریج از دستگاه‌هایی به نام «کندانسور» استفاده کردند که همان کار پارچ را انجام می‌دهد. کندانسور بخار داغ را سرد می‌کند و داخل تانکر می‌ریزد، با این تفاوت که سیستم گردش آب دارد. آب سرد از داخل حوض به کندانسور پمپاژ می‌شود، در لوله‌های دوجداره می‌چرخد و سپس از لوله‌های دیگر خارج می‌شود. بخار داغ نیز از داخل این آب عبور می‌کند، سرد می‌شود و در نهایت در تانکر به‌صورت عرق جمع‌آوری می‌گردد.
شکوری در ادامه سخنان خود به مزایای استفاده از کندانسور و دیگ‌های صنعتی اشاره و بیان می‌کند: یکی از فواید این روش آن است که دست شما را برای تولید باز می‌گذارد. در روش سنتی با پارچ، محدودیت وجود دارد و فقط می‌توانیم ۵۰ لیتر تولید داشته باشیم؛ اما در این روش می‌توانیم حجم بار را افزایش دهیم و بیشتر برداشت کنیم. البته این برای همه گیاهان صدق نمی‌کند؛ چرا که بعضی از گیاهان، حجیم هستند و دیگ ظرفیت آن‌ها را ندارد؛ اما برای بعضی گیاهان همچون هل، دارچین، زنجبیل، حتی شاطره و بسیاری دیگر از گیاهان می‌توان حدود دو تا سه برابر، بار ریخت و حجم برداشت را به همین میزان افزایش داد؛ از این رو برای گیاهان حجیم‌تر به دیگ‌های صنعتی نیاز داریم.
او ادامه می‌دهد: این دیگ‌ها دقیقاً همان گردش کار دیگ‌های سنتی را دارد و هیچ تغییری در روند تولید ایجاد نمی‌کند؛ تنها تفاوتشان افزایش حجم تولید است.
شکوری توضیح می‌دهد: دیگ‌های صنعتی از ظرفیت ۵۰ کیلو تا بیشتر از یک تن تولید می‌شود. دیگی که ما در این کارگاه استفاده می‌کنیم، ۱۵۰ کیلویی است؛ یعنی پنج برابر دیگ سنتی ظرفیت دارد؛ بنابراین می‌توان داخل آن پنج برابر بار ریخت و همزمان پنج برابر هم عرق برداشت کرد؛ اما کارکردش همان است؛ داخلش آب ریخته می‌شود، روی آن گیاه قرار می‌گیرد، بخار داغ وارد کندانسور می‌شود، سرد می‌شود و سپس خارج می‌گردد. کیفیت نیز همان است و اگر بار کم یا ضعیف نریزیم، به هیچ وجه کیفیت به‌هم نمی‌خورد.
این گلاب‌گیر در پایان با تأکید بر ضرورت هماهنگی با شرایط روز اضافه می‌کند: بالاخره باید با صنعت پیش رفت. در گذشته مشتری‌ها به همان محله محدود بودند و هر کس در محله خود گلاب‌گیری داشت؛ اما امروز اگر کسی بخواهد بار را به شهرهای دیگر صادر کند، نمی‌تواند با پارچ‌های کوچک و کارهای خرد جلو برود. در نهایت مجبور است از کندانسور استفاده کند و حجم کار را افزایش دهد. ما هم برای اینکه هر دو شکل کار را داشته باشیم، هم دیگ سنتی و هم دیگ صنعتی داریم؛ بارهای کوچک را با دیگ سنتی می‌گیریم و بارهای بزرگ را با دیگ صنعتی.
توضیحات آقای شکوری به پایان می‌رسد. از کارگاه «شکورا» خارج می‌شویم. کارگاهی که نمونه‌ای از تداوم سنت در دل صنعت امروز است؛ جایی که هم دیگ‌های مسی قدیمی و هم دیگ‌های صنعتی مدرن، کنار هم قرار گرفته‌اند تا اصالت گلاب کاشان در عین همسویی با نیازهای روز، همچنان حفظ شود.
زهراسادات محمدی
انتهای پیام
