گردشگری خوراک در اصفهان؛ از چالش‌ها تا مسیر توسعه و پیشرفت

«امروز، آن‌گونه که باید، از گردشگری خوراک در اصفهان بهره‌برداری نشده است. این نوع گردشگری در شهر ما هم‌اکنون نیازمند طراحی تقویم است؛ یعنی تقویم رویدادهای خوراک در اصفهان باید تنظیم شود. نکته مهم دیگر، تأسیس موزه‌های موضوعی خوراک در شهر و استان اصفهان است.»

جملات بالا بخشی از صحبت‌های مطرح‌شده در گزارش پیش‌روست که نگاهی به گردشگری خوراک در اصفهان امروز دارد. با توسعه گردشگری خوراک در اصفهان که هم‌اکنون صنعتی نوخاسته و پرمانع است، نه‌تنها به حفظ قسمتی ارزشمند از فرهنگ نیاکان‌مان کمک کرده‌ایم، بلکه دروازه‌ای گشوده‌ایم تا بستری برای حضور روز‌افزون گردشگران خارجی فراهم آید. آنچه در ادامه می‌خوانیم، گفت‌وگوی خبرنگار ایکنا از اصفهان با فعالان و کارشناسان گردشگری خوراک در اصفهان است تا تجربه‌ها و دیدگاه‌های تخصصی این حوزه طرح و واکاوی شود. 

ودی هاروتونیان، یکی از سرآشپزها و فعالان گردشگری خوراک در اصفهان است که به خبرنگار ایکنا از اصفهان گفت: از ارامنه اصفهان هستم که ۱۸ سال در هندوستان زندگی‌ کردم. رشته دانشگاهی‌ام، مدیریت گردشگری و هتلداری‌ بود. پس از دانش‌آموختگی، به ایران و شهر اصفهان آمدم و تاکنون با هتل‌های متعددی همکاری کرده‌ام. به آشپزی علاقه بسیاری دارم و می‌توانم بگویم که از کودکی در کنار مادربزرگم این حرفه را یاد گرفته‌ام. درواقع، همان روزهای کودکی که پابه‌پای مادربزرگم جلو می‌رفتم، عاشق آشپزی شدم. از مادرم غذاهای فرنگی را یاد گرفتم؛ اما غذاهای سنتی را مادربزرگم به من یاد داد. 

وی ادامه داد: غذا تنها زبان مشترک بین همه مردم دنیاست؛ مثلاً همه مرغ دارند، این مرغ ممکن است در فرهنگ‌های گوناگون به‌صورت شیرین، تند یا پرادویه سرو شود؛ اما خود مرغ می‌ماند. همین داستان را با گوشت و ماهی هم داریم. بعضی غذاها را می‌توان شناسنامه‌دار و حتی به اسم فردی خاص ثبت کرد؛ اما شماری دیگر نیز این‌گونه نیست؛ نمونه آن دلمه است که در ایران، ارمنستان، ترکیه، یونان و بسیاری از کشورهای دیگر وجود دارد.

این سرآشپز در ادامه با نظر به تجربه‌ها و فعالیت‌های گردشگری خود در اصفهان افزود: یکی از ظرفیت‌های گردشگری خوراک در اصفهان، توجه به غذاهای ارمنی‌ست. خود من علاقه بسیاری به غذاهای ارمنی دارم و در برنامه‌ گردشگری یا به‌ عبارتی، در اولین رویداد خوراکی که طراحی کردم، «قاپاما» را آموزش دادم. 

گردشگری خوراک، اقوام ایرانی را با یکدیگر آشنا می‌کند

هاروتونیان سپس با نظر به رویداد خوراک قاپاما توضیح داد: با مرور رویداد قاپاما، نمونه‌ای از یک برنامه گردشگری را برای شما روشن می‌کنم. قاپاما غذایی ارمنی و یکی از پرطرفدارترین رویدادهایی‌ است که تاکنون برگزار کرده‌ام؛ ارمنی‌ها، مسلمانان، شوراهای مختلف بازار و میراث فرهنگی در مجموعه رویدادهای قاپاما حضور داشتند. 

وی گفت: در ابتدا باید توضیح بدهم که این رویداد، فرصتی برای آشنایی با فرهنگ خوراک در بین ارامنه اصفهان بود. من متوجه شده‌ام که اغلب مردم ایران با آداب غذایی ما آشنایی ندارند. از ما می‌پرسند شما در خانه چه غذاهایی پخت می‌کنید و می‌خورید؟ واقعیت این است که ما ارمنی‌ها در خانه‌های خودمان مثل همه مردم ایران خورش قیمه، قورمه‌سبزی و شویدپلو با ماهی درست می‌کنیم و در کنارش، غذایی مانند قاپاما هم داریم. خود ارمنی‌ها غذاهای سنتی بسیاری دارند که در خانه‌هاشان پخت نمی‌کنند و باید بگویم که در معرض فراموشی هستند.

این سرآشپز با تأمل در باب چگونگی رویداد قاپاما اضافه کرد: در این برنامه توضیح دادیم که چرا قاپاما غذای مهمی‌ است و از تاریخچه‌اش گفتیم. چون قاپاما با کدوی تپل یا حلوایی پخت می‌شد، در قدیم، کشاورزان می‌گفتند شبیه انبار ماست. در کنار این، کشاورزان مواد اولیه‌ای را که با آن‌ها درون کدو را پر می‌کردند، مانند برنج، مغزیجات و میوه‌های خشک، به‌مثابه محصولات خود می‌دانستند؛ محصولاتی که کاشت و برداشت می‌کردند.

غذا می‌تواند پرمعنا باشد

وی بیان کرد: در کنار روایت قدیمی یادشده، تفسیری نیز از صدراک مامولیان، آشپز معروف ارمنستان هم ارائه دادیم. مامولیان، آشپز و پژوهشگر خوراک سرشناسی‌ست که در کشور خودش سعی در زنده‌کردن غذاهای ازیادرفته و باستانی دارد. او وقتی متوجه شد که من هم در اصفهان غذاهای سنتی ارمنی را احیا می‌کنم، به‌ سرعت در یک هفته، سه جلد از کتاب‌هایش را برایم فرستاد. آشپزی ملت‌ها را به هم پیوند می‌دهد. به‌ هر حال، به‌ گفته او در خوراک قاپاما، کدو مانند کره زمین است. دانه‌های برنجی که درون آن ریخته می‌شود نیز مثل همه انسان‌های روی زمین به‌شمار می‌آید.

هاروتونیان افزود: به باور مامولیان، میوه‌ها و مغزیجات نیز انواع ادیان و فرهنگ‌های حاضر در دنیا هستند که می‌خواهند با وجود تفاوت‌ها، در صلح و آرامش یک جا زندگی کنند؛ بنابراین قاپاما غذایی پرمعنا شد. این تفسیر ساده و جالبی‌ست که انسان را به فکر وادار می‌کند؛ یعنی در یک رویداد غذا می‌توان اتفاقات ارزشمندی رقم زد. این رویداد را در هتل و جایی چون کلیسای وانک اجرا کردیم. رویداد قاپاما با لباس ارمنی و اجرای موسیقی این قوم همراه بود که خود من خوانندگی‌اش را به‌عهده داشتم. 

این هنرمند با نظر به دیگر رویدادهایی که تاکنون در اصفهان برگزار شده است، اظهار کرد: تهیه و پخت کباب کوبیده، یکی دیگر از رویدادهایی بود که من و همکارانم در کنار هم طراحی و اجرا کردیم. بسیاری نمی‌دانند که ناصرالدین‌شاه قاجار در سفری به قفقاز با این غذا آشنا شد. او پس از سفرش، به‌دلیل علاقه بسیاری که به کوبیده پیدا کرد، دستور داد آشپز قفقازی به ایران بیاید و آن را به آشپزهای ایرانی هم آموزش دهد. درواقع، ناصرالدین‌شاه اولین کسی بود که کباب کوبیده را به ایرانیان معرفی کرد. 

خوراک؛ فرصتی برای گردشگری خلاق

وی با بیان اینکه برای رویداد چلوکباب نمایشنامه‌ نوشته شد، اظهار کرد: ما نمایشنامه‌ای نوشتیم که طبق آن ناصرالدین‌شاه و همسرش جیران با ماشین زمان به دوره خود ما سفر می‌کنند. از مسیر نمایش بود که بستر آموزش طبخ چلوکباب را فراهم کردیم. گردشگران خودشان هم در پخت می‌توانند مشارکت کنند. بر این اساس، باید گفت که یک رویداد خوراک می‌تواند با انواع خلاقیت‌ها همراه شود. خود من نقش ناصرالدین‌شاه را بازی کردم.

هاروتونیان «بریان» را از ظرفیت‌های مهم در گردشگری خوراک اصفهان دانست و گفت: ما رویداد بریان اصفهان را هم با نمایشنامه دیگری که شخصیت اصلی آن شاه‌عباس صفوی بود و خود من نقشش را بازی کردم، روی صحنه بردیم. این هم رویداد جالبی بود و کم‌وبیش استقبال شد. رویداد خوراک‌های هندی هم برگزار کرده‌ام و رویدادی مانند خوراک عمان را هم در دستور کار دارم.

وی تأکید کرد: این توضیحات را دادم که بدانید رویداد خوراک که جزئی مهم از گردشگری خوراک به حساب می‌آید، می‌تواند افراد را به‌طور همزمان در کنار خوراک با آداب‌ و رسوم اقوام، ادیان و ملل گوناگون، همچنین با موسیقی، پوشاک، تاریخ، زبان، ادبیات و قصه‌های عامیانه هم آشنا کند. رویداد خوراک نوعی گردشگری خلاق است.

این سرآشپز اصفهانی و ارمنی‌تبار اضافه کرد: این فرصت آشنایی بسیار ارزشمند است؛ چون شاید بسیاری از ما فرهنگ خودمان یا فرهنگ هم‌وطنمان را به‌درستی نشناسیم. شاید باورتان نشود؛ ولی بارها دیده‌ام که وقتی از شهرهای دیگر به اصفهان می‌آیند، به ما می‌گویند خورش ماست چرا گرم نیست؟ یا فکر می‌کنند که باید با برنج سرو شود. این نشان‌دهنده ضعف و کم‌کاری ماست.

رویدادهای خوراک مانع فراموشی غذاهای سنتی می‌شود

وی با اشاره به بعضی از موانع در گردشگری خوراک توضیح داد: ذهنیت‌ها و ذائقه‌ها نقش مهمی در رونق و رکود رویدادها دارد. در جایی چون اصفهان متوجه شده‌ام که مردم درباره استقبال از بعضی برنامه‌های گردشگری خوراک تردید می‌کنند. این مسئله گاهی برآمده از تصورات اشتباهشان است.

هاروتونیان در ادامه گفت: برای نمونه، وقتی از غذای هندی صحبت می‌کنیم، این تصور را دارند که لابد قرار است خوراک بسیار تندی سرو شود یا وقتی از فرهنگ خوراک چین می‌گوییم، گمان می‌کنند که قرار است حتماً خوراکی خام جلویشان بگذاریم. گرشگردی خوراک مجالی بی‌نظیر برای دگرگونی این تصورات و آشنایی با همه مردم دنیاست. بر این اساس، باید بگویم که هنوز جای کار بسیاری وجود دارد. البته شهرهایی مانند تهران یا شیراز از نظر گردشگری خوراک، توسعه‌یافته‌تر از اصفهان به حساب می‌آیند و پیشرفت‌های بیشتری داشته‌اند. 

وی با بیان اینکه استقبال از رویدادهای خوراک در اصفهان چندان گسترده نیست، افزود: برای معرفی انواع خوراک ایرانی و ملل تلاش می‌کنم و مسیحی و مسلمان هم ندارد. این رویدادها برای همه است. امیدوارم رویدادها هم خوراک‌های شناخته‌شده را بهتر معرفی کند و هم جلوی فراموشی غذاهای سنتی اصفهان و حتی کشورمان را بگیرد. این را هم بگویم که مناسبت‌ها مانند کریسمس و اعیاد ملی و مذهبی فرصت مهمی برای برگزاری رویدادهای خوراک و این نوع گردشگری است. 

گردشگری خوراک نیازمند برنامه و صبوری است

این هنرمند سرآشپز همکاری و آگاهی را در برپایی برنامه‌های خوراک مهم دانست و یادآور شد: رویدادهای خوراک نباید به‌گونه‌ای باشد که مردم را از حضور در آن‌ها پشیمان ‌کند. یک رویداد خوراک و در مجموع، یک برنامه گردشگری خوراک باید آگاهانه، همراه مطالعه و برنامه‌ریزی‌شده پیش برود.

وی ادامه داد: جنبه آموزشی رویدادهای خوراک اهمیت وافری دارد. نباید مردم را با بعضی از اشتباهات و برنامه‌های بی‌کیفیت، از رویدادهای خوراک سیر کرد. استفاده از لیدر یا راهنمای تور هم اهمیت بسیاری دارد و می‌تواند بخشی از برنامه گردشگردی خوراک باشد. هرکس به این عرصه قدم می‌گذارد، نباید به‌ سرعت ناامید شود. روزی بوده که به من بگویند چه غذای عالی یا خوشمزه‌ای، یا چه خوراک بدمزه‌ای! در هر صورت دلشکسته و ناامید نشده‌ام؛ چون آشپزی و معرفی فرهنگ خوراک برایم ارزشمند است و ذوق و عشق بسیاری به آن دارم. در چنین رویدادهایی باید صبور بود و قدم‌ به‌ قدم جلو رفت. 

یکی از موانع گردشگری بی‌توجهی به خوراک گردشگر است

همچنین مریم صادق‌نژاد، فعال حوزه هتلداری در شهر اصفهان به خبرنگار ایکنا گفت: گردشگری خوراک نه‌تنها در اصفهان، بلکه در سراسر کشورمان ایران آن‌طور که باید، توسعه نیافته است. در حال حاضر، یکی از موانع گردشگری در کنار انواع تفریحات، بی‌توجهی به خود خوراک است؛ درواقع خوراک‌خوردن نیز تفریحی بسیار مهم و لذت‌بخش محسوب می‌شود. 

وی افزود: چرا می‌گویم از نظر گردشگری خوراک ضعیف هستیم؟ چون فرض کنید که یک گروه برای تور مثلاً ۱۰ روزه از کشوری خارجی به ایران می‌آید، چنین توری مگر چقدر با تنوع خوراک روبه‌رو می‌شود؟ اغلب رستوران‌ها و هتل‌های ایران بر طبخ جوجه‌کباب، کباب و چلومرغ یا نهایتاً یک مدل خورش تمرکز کرده‌اند؛ بنابراین وقتی گردشگر خارجی می‌خواهد به کشورش بازگردد، نمی‌تواند بگوید که چه غذاهای گسترده و چه سبک‌های متنوعی از انواع خوراک در ایران وجود دارد. تنوع غذاهای محلی در ایران بسیار زیاد است و جای کار دارد.

جشنواره‌های خوراک در اصفهان پویا نیست

این فعال حوزه گردشگری در ادامه بیان کرد: جای خالی انواع جشنواره‌های خوراک همراه آموزش در شهری مانند اصفهان احساس می‌شود. نمونه آن می‌تواند جشنواره خورش ماست باشد که هنوز بسیاری از گردشگران داخلی ما نمی‌دانند نوعی دسر است. بعضی از غذهای سنتی ما رو به فراموشی می‌رود و ممکن است یکی‌، دو نسل بعد آن‌ها را از یاد ببرند. گردشگری خوراک می‌تواند مانع از این اتفاق شود؛ برای نمونه، ماش ـ قمری اصفهانی چقدر در خانه‌ها طبخ می‌شود؟ نباید خوراک محلی ما به کتاب‌های تاریخ آشپزی بپیوندد و فقط نامی از آن‌ها به یادگار بماند. 

وی تأکید کرد: گردشگری خوراک در همه دنیا صنعتی پول‌ساز است و نمی‌توان جنبه‌های اقتصادی آن را نادیده گرفت. دوبی اخیراً با «دوبی ـ چاکلت» یک منبع مهم درآمدی برای خود فراهم آورده است؛ شیرینی‌ای که قدمت هم ندارد و دوبی فقط با ایده، نوآوری و شناساندن درست توانست آن را جهانی کند. ترکیه، کشور دیگری که در نزدیکی ماست، فقط با برنامه‌ریزی همین کار را برای «لقمه (لوکما)» یکی از شیرینی‌های خود انجام داد. ایران چند مدل شیرینی دارد که می‌تواند آن را جهانی کند؟ در جایی مانند اصفهان، ما برای گز چه‌ کار کرده‌ایم؟ 

اصفهان به موزه‌ ـ مغازه گز نیاز دارد

ندا ترابی فارسانی، عضو هیئت‌ علمی گروه موزه و گردشگری دانشگاه هنر اصفهان نیز در گفت‌وگو با ایکنا اظهار کرد:‌ اگر بخواهم درباره گردشگری خوراک در اصفهان امروز صحبت کنم، باید بگویم آن‌گونه که باید از گردشگری خوراک بهره‌برداری نشده است. این نوع گردشگری در شهر ما هم‌اکنون نیازمند طراحی تقویم است، یعنی تقویم رویدادهای خوراک در اصفهان باید تنظیم شود. نکته مهم دیگر، تأسیس موزه‌های موضوعی خوراک در شهر و استان اصفهان است. 

وی با نظر به اهمیت موزه‌ها توضیح داد: برای نمونه، سیلوی قدیم اصفهان ظرفیت تبدیل‌شدن به اکوموزه نان و گندم را دارد. مثال دیگر، منطقه غرب استان اصفهان است که جای خالی یک موضوع سیب‌زمینی در آن احساس می‌شود. به‌علاوه، شهری مانند کمشچه ظرفیت فراوانی برای تبدیل‌شدن به مقصد نان دارد. حتی می‌توان رویدادهای متنوعی در کمشچه اجرا کرد.

این پژوهشگر و مدرس دانشگاه سپس ادامه داد: از طرفی، اصفهان شهر گز است. راه‌اندازی موزه ـ ‌مغازه‌های گز می‌تواند برای شهروندان و گردشگران جذاب باشد؛ برای نمونه، «گز کرمانی» در جایگاه یک برند گز با راه‌اندازی یک موزه‌ ـ مغازه در شهر نه‌تنها می‌تواند به معرفی و حفظ میراث خانوادگی ـ شغلی خود کمک کند، بلکه گردشگران نیز می‌توانند به‌صورت تجربه‌محور با فرایند تولید این محصول آشنا شوند. حضور اقلیت‌های دینی و قومی در اصفهان، همچنین پایتخت‌بودن اصفهان در دوره‌های تاریخی گوناگون، می‌تواند موضوعی مهم برای رویدادهای متنوع خوراک باشد. 

براساس آنچه گذشت، گردشگری خوراک نه‌تنها از جنبه‌های فرهنگی و پیوندهای اجتماعی پراهمیت است، بلکه نقشی حیاتی در رونق اقتصادی اصفهان دارد. چنین ظرفیتی بی‌تردید در اصفهان وجود دارد؛ اما تا شکوفایی آن مسیر درازی پیش‌روست؛ مسیری که از یک سو خلاقیت و کوشش عامه و مردم محلی را می‌خواهد و از سوی دیگر، نیازمند توجه فعالان حوزه گردشگری و ارائه دیدگاه‌های کارشناسی متناسب با استانداردهای جهانی است. 

مونا فاطمی‌نژاد